了解酸奶细菌加工的各个阶段

酸奶作为一种健康食品的流行，离不开酸奶菌的存在，其中之一就是 嗜酸乳杆菌。 这是一种天然存在于体内的有益细菌。一般来说，细菌 嗜酸乳杆菌 存在于肠道、口腔和阴道中。这些细菌不会引起疾病，相反会产生维生素 K 和乳糖酶。这种乳糖酶有助于分解乳制品中的糖分。

酸奶菌的作用

使用的细菌类型会产生不同类型的酸奶 酸奶细菌是一种完全无害的微生物。正是这些细菌可以将纯牛奶变成美味的酸奶。有几种细菌常用于制作酸奶，包括：

• 嗜热链球菌
• 保加利亚乳杆菌
• 嗜酸乳杆菌
• 干酪乳杆菌
• 鼠李糖乳杆菌
• 动物双歧杆菌

酸奶制作过程中使用的细菌类型列在包装上。不同的细菌，会产生不同种类的酸奶。为了能够将牛奶变成酸奶，这些有益细菌在发酵中起作用。在这个发酵过程中，牛奶中的乳糖转化为乳酸。乳酸使牛奶变稠，尝起来又酸又甜。乳酸越高，pH 值就会降低，这样牛奶的稠度就会变得更稠密。此外，牛奶的类型将决定最终酸奶的制作方式。比如全脂牛奶做酸奶 全脂， 用于低脂酸奶的低脂牛奶，以及 脱脂牛奶 脱脂酸奶。酸奶成分中可以包含的其他乳制品也会影响其成分。例如，奶油调节脂肪含量，脱脂牛奶调节酸奶的稠度。 [[相关文章]]

制作酸奶的步骤

从开始到可以食用酸奶的制作阶段包括：

1.调整牛奶的成分

需要根据口味调整牛奶的成分，以获得具有稠度的酸奶。有时，也可以添加奶粉以增加蛋白质含量，同时获得所需的质地。在这个阶段，所有的成分混合一次加入 稳定剂。

2. 牛奶巴氏杀菌

一般来说，牛奶在85摄氏度下巴氏杀菌30分钟或95摄氏度下巴氏10分钟。这种高温用于转化蛋白质 乳清 在里面。因此，蛋白质将形成更稳定的凝胶，因此液体在储存时不会分裂。此外，这个过程中的高温也保证了细菌可以很好地生长。酸奶在添加培养物之前经过巴氏杀菌，以确保其保持活性。

3. 同质化

下一步是均质以混合所有原材料。在这个阶段，酸奶的稠度越来越接近预期。

4. 冷却牛奶

然后，牛奶将被冷却到 42 摄氏度的温度，这样它就可以成为培养文化的地方。该温度将继续保持，直到 pH 值变为 4.5。这个过程可能需要几个小时才能形成酸奶般的质地（软凝胶）。

5. 冷却酸奶

一旦获得所需的质地，温度将降至 7 摄氏度。目标是停止发酵过程。在上述五个阶段之后，然后添加其他替代品，例如水果和香料。这些步骤可能因制作的酸奶类型而异。最后，酸奶会根据口味进行包装。 [[相关文章]]

来自 SehatQ 的笔记

酸奶菌在将牛奶转化为酸奶的过程中起着非常重要的作用。专家认为，食用有益菌有助于维持体内菌群平衡。此外，食用酸奶等益生菌含量高的食物也可以防止过多导致疾病的真菌的生长。